1/1/2020 - 31/12/2024
El objetivo general de este proyecto es aprovechar y utilizar ingredientes novedosos, ricos en proteína, fibra, minerales y antioxidantes, en la formulación de productos horneados a base de cereales, de modo de mejorar la calidad nutricional de los mismos. Estos potenciales ingredientes que provienen de la producción frutihortícola y de legumbres de la región bonaerense, son en general productos desaprovechados porque son el excedente de la producción que no se puede comercializar fresco o constituyen material de descarte que contribuyen a la contaminación ambiental. Estos materiales se pueden utilizarse para mejorar el perfil nutricional de alimentos de consumo masivo como los productos horneados. Se pretende realizar un estudio integral de la calidad de panes y galletitas elaborados con harina de trigo (en el caso de productos con gluten) y con mezclas de almidones como arroz y maíz (en el caso de productos sin gluten). Se aspira a innovar en el desarrollo de productos de panadería, tradicionales y novedosos, más saludables, sin renunciar a la practicidad y el sabor, estableciendo un nexo con el sector productivo, en particular con los pequeños y medianos productores de alimentos. El proyecto está enfocado a analizar los diferentes métodos de secado para la obtención de harinas, tanto de frutihortícolas (frutos rojos, tomate, alcaucil) como de legumbres (lenteja, arveja, garbanzo), estudiar la composición química de las diferentes harinas, establecer diferentes formulaciones de productos panificados a base de harina de trigo (con gluten) y de mezclas de almidones (libre de gluten) complementados con las mencionadas harinas. Se propone optimizar las diferentes variables de proceso de panificación tales como amasado, fermentado y horneado, como también estudiar la vida útil durante el almacenamiento. Se desea evaluar la calidad panadera, sensorial y nutricional del producto obtenido.