1/1/2024 - 31/12/2027
Siguiendo las preocupaciones de consumidores respecto a la salubridad e impacto ambiental de los alimentos, en este Proyecto abordaremos diferentes estrategias tecnológicas para mejorar la calidad de productos cárnicos procesados. Para ello, comenzaremos abarcando aspectos básicos del estudio y caracterización de las fases lipídicas estructuradas como oleogeles, de polvos liofilizados de hongos comestibles silvestres y de productos de la industrialización de legumbres como harinas o aquafabas, evaluando sus principales características fisicoquímicas, tecnofuncionales y microestructurales. En base a los resultados obtenidos para cada sistema, estudiaremos la aplicación de los que presenten adecuadas características en productos cárnicos emulsionados de bajo contenido lipídico modelo para determinar su efecto sobre la calidad por reemplazo de la grasa por fases lipídicas estructuradas de mejor perfil, incorporación de polvos de Cyttarias en sustitución de fosfatos, y harinas y aquafaba para disminuir el uso de carne en la formulación. Finalmente, el desarrollo de un producto que contemple las incorporaciones simultáneas nos permitirá establecer posibles interacciones entre componentes y la calidad del producto cárnico obtenido. Asimismo, se realizará el análisis del ciclo de vida del producto comparándolo con un producto tradicional equivalente.