1/1/2024 - 31/12/2027
El presente proyecto de investigación busca desarrollar metodologías de cocción combinadas de productos alimenticios tradicionales (panificados y cárnicos). Las técnicas tradicionales (horneado) pueden presentar tiempo de cocción elevados, altos consumos de energía, y bajos rendimientos. Sin embargo, proveen características apreciadas por el consumidor, como la formación de una corteza superficial deshidratada, desarrollo de compuestos que favorecen el sabor y aroma característico de los productos, etc.Por otro lado, existen técnicas que permiten calentar el alimento en forma volumétrica (óhmico, microondas), por lo cual los tiempos de proceso disminuyen, la eficiencia energética aumenta, y el rendimiento mejora. A pesar de estas ventajas, los aspectos de calidad son una limitante para muchos productos. Al no usar aire caliente, no se forma una corteza superficial deshidratada, ni colores o aromas característicos. En este proyecto se evaluarán diferentes procesos de cocción, usando solo tecnologías de calentamiento volumétricas, o procesos que combinen ambos tipos de calentamiento, los cuales pueden proveer sus propias ventajas, en diferente medida. Para esto, se construirán dispositivos de calentamiento volumétrico (celda de calentamiento óhmico; ya se tiene disponibles hornos de microondas), y se evaluará la cocción de panificados libres de gluten y productos cárnicos; adicionalmente se los combinará con los hornos convectivos de aire caliente disponibles. El desempeño del proceso se evaluará por medio de distintos factores tecnológicos (tiempos de proceso, consumo de energía, eficiencia energética, rendimiento, reducción de tamaño) y de calidad (dureza, color, jugosidad). Simultáneamente se desarrollarán modelos matemáticos de la transferencia de energía y materia en el producto durante el calentamiento. Una vez que los modelos hayan sido validados, esto permitirá evaluar combinaciones de procesos de calentamiento y condiciones de operación de forma más rápida, eficiente y económica.