La necesidad de transformar modelos productivos tradicionales para minimizar las pérdidas en la cadena de producción de alimentos, valorizar subproductos y otorgar ventajas competitivas a los productores, de acuerdo con la Agenda para el Desarrollo Sostenible FAO 2030, plantea desafíos en el ámbito agroalimentario. El proyecto propone valorizar el orujo, subproducto de vinificación regional que utiliza uvas de la variedad Isabella. El orujo que puede representar hasta el 20% del peso inicial de la uva, es la mezcla de cáscaras, semillas y microorganismos remanentes luego de la fermentación y contiene moléculas con potencial antioxidante y prebiótico. Este subproducto se genera en grandes volúmenes y no cuenta con gestión o disposición adecuadas, lo que puede generar impactos ambientales o sanitarios negativos.La hipótesis de trabajo radica en considerar al orujo, producto de vinificación de uvas de la variedad Isabella, como un producto que puede estabilizarse mediante deshidratación y molerse para la obtención de una harina fuente de antioxidantes y fibra con carácter prebiótico, que puede sustituir parcialmente la harina tradicional en el desarrollo de alimentos funcionales.En una primera etapa se evaluarán las características fisicoquímicas y microbiológicas del orujo para luego estabilizarlo mediante deshidratación con aire caliente o liofilización. Los productos deshidratados serán molidos para elaborar harina y se analizará su humedad y actividad acuosa, así como el color y la conservación del contenido de polifenoles y la actividad antioxidante en función del almacenamiento. La actividad prebiótica será evaluada en un modelo de fermentación in vitro utilizando microbiota fecal y se analizarán tanto los productos de fermentación como los cambios poblacionales de la microbiota. Las harinas que presenten mejores perfiles en la evaluación de actividad biológica, serán incorporadas en diferentes grados de sustitución de harinas tradicionales en la formulación de pastas y galletas, y se evaluará su incidencia en las propiedades tecnológicas de las masas y el impacto en la aceptabilidad sensorial de los productos obtenidos.El presente proyecto se propone la caracterización y estabilización del subproducto orujo de uva para posibilitar el desarrollo de alimentos funcionales, contribuyendo al desarrollo de alimentos innovadores, sostenibles y saludables que minimizan pérdidas y valorizan al sector productivo regional.

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Línea de investigación:
Tipo de investigación: Basica
Palabras clave: orujo de uva, prebiótico, antioxidante