1/1/2010 - 31/12/2013
Este proyecto propone estudiar metabolitos producidos por bacterias lácticas y levaduras aisladas de ecosistemas naturales como los gránulos de kefir focalizando el estudio en polisacáridos. Se plantearán diferentes estrategias para analizar la funcionalidad biológica (propiedades relacionadas con la mejoría 2 del estado de salud) y la funcionalidad desde el punto de vista fisicoquímico (mejora de las características de textura de los alimentos, desarrollo de nuevos productos). Para llevar a cabo el proyecto se propone un recorrido que comprende diferentes niveles de estudio. En primer lugar se plantea el aislamiento e identificación de cepas de gránulos de kefir a fin de encontrar el/los microorganismos responsables de la producción de polisacáridos. Se focalizará el estudio de los polisacáridos en cuanto a su efecto prebiótico, la interacción con patógenos y células epiteliales y la capacidad de modular la respuesta inmune. Para efectuar estos estudios, se utilizarán modelos experimentales basados en células eucarióticas en cultivo y modelos animales. Finalmente, en lo referente a los aspectos tecnológicos se estudiará el desarrollo de geles y películas como vehículos de sustancias bioactivas o microorganismos probióticos evaluando la supervivencia de los microorganismos en la matriz seleccionada.