1/1/2015 - 31/12/2018
La calidad de un alimento es un imperativo fundamental y constituye un concepto complejo, el cual está ligado a diversos aspectos: seguridad sanitaria (inocuidad), contenido apropiado de nutrientes y adecuadas propiedades fisicoquímicas, microestructurales y organolépticas. Desde hace varios años, las preferencias de los consumidores tienden a orientarse hacia alimentos más sanos y nutritivos. Esto plantea nuevos desafíos para producir alimentos tradicionales de consumo masivo pero con alternativas más sanas, aptas para grupos con necesidades dietéticas especiales pero que también resulten apetecibles para el resto de la población. En el presente Proyecto se abordan diversas líneas de trabajo que pueden tener un impacto importante en grupos sociales específicos y también en los sectores económicos nacionales. El Proyecto es multidisciplinario y tiene como objetivos: - Desarrollar alimentos tradicionales de calidad, aptos para grupos con necesidades especiales, basado en el conocimiento y estudio de las interacciones entre los macrocomponentes de cada sistema. En tal sentido el Proyecto se focalizará en: i) Productos cárnicos con aceite vegetal preemulsificado, como productos gelificados reducidos en sodio y grasas saturadas, y productos magros procesados adicionados con fuentes de proteínas vegetales de alto valor nutricional; ii) Sistemas emulsionados alimentarios de bajo contenido lipídico y aplicación en productos lácteos gelificados iii) Productos libres de gluten aptos para individuos celíacos, como pastas secas tipo italiano y productos panificados incluyendo la utilización de un subproducto de la industrialización de la nuez pecan. Estos sistemas alimentarios complejos, con mayor valor agregado, requieren el análisis de aspectos microestructurales, comportamiento reológico, calidad sensorial y vida útil. - Contribuir a la optimización de formulaciones, maximizando sus atributos de calidad (sabor, textura, seguridad sanitaria, etc.) y de los procesos involucrados en la industrialización de dichos alimentos, de manera que puedan ser producidos y comercializados exitosamente por la industria alimentaria.