1/1/2020 - 31/12/2024
La carne es uno de los alimentos más apreciados por los consumidores, con niveles de consumo muy superiores a los del resto de los productos alimenticios. Como alimento es una fuente importante de nutrientes, tales como vitaminas, minerales y aminoácidos; también contiene grasa y ácidos grasos, tanto saturados como insaturados. Estos componentes y su alto contenido de agua (60-70 %) determinan que sea un medio ideal para el crecimiento de microorganismos alteradores y patógenos, siendo éste uno de los principales factores responsables del deterioro de la carne y sus productos. La industria de alimentos cárnicos necesita constantemente de tecnologías innovadoras con el objeto de satisfacer la demanda del consumidor de productos frescos y seguros. Con lo cual, ha aumentado el interés en el desarrollo de nuevas metodologías para el control de los microorganismos, así como la demanda de productos naturales, con menos aditivos sintéticos y con un menor impacto sobre el medio ambiente. En ese sentido, los aceites esenciales son una fuente potencial de compuestos antimicrobianos como biopreservadores naturales. La actividad antimicrobiana de estos aceites no se debe a un mecanismo de acción concreto sino al efecto conjunto de todos los componentes presentes en cada uno.Por otro lado, en los últimos años, se ha conocido la importancia del consumo de ácidos grasos esenciales como el Ácido Alfa Linolénico (ALA), el cual es un ácido graso Omega-3 que se encuentra en algunos animales marinos como el salmón y la sardina, y también en algunos aceites naturales de semillas. Este es el caso del aceite de lino o de linaza (Linum usitatissimum), el cual presenta un alto contenido de ácidos grasos esenciales (ALA 50?60%) y vitaminas.El objetivo de este trabajo es estudiar el efecto de la aplicación de aceites esenciales y naturales sobre la superficie de las carnes, poniendo énfasis en su accionar sobre la calidad microbiana (flora alteradora y patógena) y la aceptabilidad sensorial.