1/1/2025 - 31/12/2028
Los lípidos ejercen un importante rol funcional y nutritivo en los alimentos. Aportan suavidad y lubricidad, influyen en sus propiedades organolépticas y texturales; facilitan su deglución, dan sensación de saciedad y le aportan al organismo energía, ácidos grasos (AG) esenciales y vitaminas liposolubles. En general, los aceites (líquidos) contienen mayor proporción de AG insaturados que las grasas (sólidas), pero presentan limitada funcionalidad y menor estabilidad. En las últimas décadas, los AG saturados y trans han sido asociados con mayor riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares, diabetes y obesidad. En varios países se han aplicado diversas regulaciones con el objetivo de reducir la ingesta de grasas saturadas y limitar el contenido de AG trans en los alimentos procesados. En este sentido, el objetivo general de este proyecto es estudiar la estructuración de aceites vegetales empleando mezclas de proteínas de soja con gelatina o k-carragenato con la finalidad de desarrollar sistemas de protección y transporte de bioactivos liposolubles y/o sustitutos de grasas saturadas y trans, que resulten útiles para la formulación de alimentos saludables. En particular, se propone obtener y caracterizar: - Emulsiones O/W convencionales y emulsiones concentradas (HIPE) formuladas con aceites vegetales, y mezclas de proteínas de soja con gelatina o k-carragenato. - Emulgeles por moldeo en refrigeración de las emulsiones O/W convencionales y HIPE. - Oleogeles basados en emulsiones por deshidratación o impresión 3D de los emulgeles. - Aeroespumas formuladas con proteínas de soja y k-carragenato a través de la formación de un hidrogel y su posterior deshidratación. - Oleogeles basados en aeroespumas por absorción de aceite en las aeroespumas. En todos estos sistemas, se estudiará el efecto de la formulación y/o el procesamiento sobre las propiedades fisicoquímicas de los productos resultantes. Asimismo, se propone evaluar potenciales aplicaciones de los sistemas estructurados: a) Como vehículo de bioactivos liposolubles (AGPI y b-caroteno), estudiando la estabilidad oxidativa de las emulsiones, emulgeles y oleogeles y su comportamiento frente al proceso de digestión gastrointestinal simulado in vitro. b) Como sustitutos de grasas saturadas y trans en la formulación de productos panificados dulces más saludables, evaluando el efecto de la sustitución sobre los parámetros de calidad distintivos de los productos listos para consumir y su aceptabilidad sensorial.