1/1/2025 - 31/12/2028
El área de la biocatálisis ha permitido la aplicación de las enzimas en un amplio número de industrias, como la biotecnológica, alimentaria y farmacéutica. Las proteasas conforman el principal grupo de enzimas de uso industrial. Estas enzimas se utilizan en diversos procesos en la industria alimentaria, como por ejemplo en la elaboración de pan, cerveza, quesos e hidrolizados proteicos, entre otros productos. Las proteasas adicionalmente pueden liberar péptidos bioactivos a partir de proteínas alimentarias, es decir, fragmentos de proteínas que presentan diferentes actividades biológicas. El objetivo general del presente proyecto es estudiar fitopeptidasas obtenidas a partir de especies autóctonas o cultivadas en Argentina y aplicarlas en la preparación de quesos e hidrolizados de proteínas lácteas, de soja y de clara de huevo, y determinar la presencia de péptidos bioactivos antihipertensivos, quelantes de metales, antitrombóticos y/o antioxidantes en estos productos, para ser empleados como alimentos funcionales y/ nutracéuticos