1/1/2011 - 31/12/2014
El presente proyecto se orientará al análisis de las vinculaciones entre la microestructura de los sistemas, sus propiedades físico-químicas, los atributos de calidad, la salubridad microbiológica y nutricional, que permitan diseñar procesos tecnológicos de interés, basándose en el conocimiento básico de los fenómenos que tienen lugar en sistemas alimentarios complejos. Se abordará el análisis de diversas alternativas para producir alimentos saludables a través de distintas líneas de trabajo, que incluyen: el estudio de emulsiones de bajo contenido graso, y alimentos con propiedades especiales tales como masas sin gluten para individuos celíacos y alimentos de bajo contenido graso, enriquecidos con ácidos grasos insaturados y fitoesteroles. Asimismo se abordará la elaboración de productos conformados de pescado sustituyendo especies comúnmente empleadas y sobreexplotadas por otras disponibles en nuestra plataforma marina, conservando los parámetros de calidad en los productos obtenidos.