1/1/2019 - 31/12/2023
Las arvejas son alimentos muy nutritivos a los que, además, estudios realizados en otros países les han atribuido efectos beneficiosos sobre enfermedades crónicas dados por la presencia de fibras solubles e insolubles, prebióticos, componentes polifenólicos y péptidos bioactivos. Sin embargo, esta temática no ha sido estudiada hasta el momento en variedades argentinas. El objetivo general del presente plan de trabajo es evaluar ingredientes obtenidos de arveja tales como harina, aislado proteico y harina fermentada como potenciales ingredientes funcionales. Para ello, en primer término se optimizarán las condiciones de preparación de estos ingredientes, especialmente las condiciones para la fermentación espontánea de la harina con el fin de lograr una proteólisis microbiana, y se caracterizarán fisicoquímicamente los productos obtenidos. Los ingredientes serán sometidos a un proceso de digestión gastrointestinal simulada, caracterizando luego los digeridos obtenidos. Se evaluarán distintas actividades biológicas de los digeridos o de fracciones separadas a partir de ellos, estudiando su actividad antioxidante, antihipertensiva y hipocolesterolemiante mediante metodologías in silico e in vitro. Finalmente, se evaluará la capacidad de las fracciones más activas de ser absorbidas mediante la simulación de la pared intestinal utilizando monocapas de cultivos celulares. En base a los resultados obtenidos, se analizará el potencial bioactivo y la factibilidad económica de ser elaborado/s a escala industrial de los distintos ingredientes para su posterior incorporación en matrices alimentarias.