1/1/2020 - 31/12/2024
El presente Proyecto tiene como relevancia el empleo de la chía -materia prima de disponibilidad regional- para contribuir al desarrollo de alimentos funcionales, aquéllos que además del aporte básico de sus nutrientes contribuyen con efectos benéficos para la salud de los consumidores a través de técnicas innovadoras a ser aplicadas en el sector alimentario. La investigación planteada brindará un aporte tendiente a lograr una eficiente implementación de procesos tecnológicos involucrados en la obtención de sistemas de provisión tales como la emulsificación y la encapsulación de compuestos presentes en la semilla de chía (ácidos grasos omega-3, proteínas, fibra dietaria, antioxidantes). Estos estudios aportarán una interesante información relacionada con la obtención, caracterización y estabilidad fisicoquímica de emulsiones/nanoemulsiones alimentarias mono y multicapa evaluando la incidencia del proceso de homogeneización (homogeneizador de alta presión o microfluidización) y sus condiciones operativas así como de micro/nanocápsulas obtenidas mediante emulsificación-secado spray/coacervación o complejación por inclusión en la eficiencia del proceso, la calidad y la vida útil del aceite micro/nanoencapsulado con o sin la adición de antioxidantes. Seguidamente, se estudiará la aplicación de los diversos sistemas de provisión o vehiculización de compuestos funcionales y bioactivos propuestos como nuevas estrategias para lograr el enriquecimiento de alimentos constituidos por matrices alimentarias complejas (productos lácteos, bebidas, productos panificados) evaluando en cada caso la calidad y los atributos sensoriales para lograr productos con una mayor estabilidad oxidativa y vida útil, cumplimentando a su vez requerimientos de la industria alimentaria local y del mercado internacional, teniendo en cuenta las tendencias actuales de los consumidores con respecto a la relación nutrición- salud.