1/1/2020 - 31/12/2024
El presente proyecto involucra el estudio de peptidasas vegetales provenientes de especies de la flora argentina. Algunas de ellas serán estudiadas por primera vez y otras ya han sido objeto de investigaciones previas y resultaron ser prometedoras en cuanto a sus potenciales aplicaciones industriales. Estas enzimas serán empleadas en la preparación de hidrolizados proteicos a partir de proteínas lácteas, de soja y de huevo, como así también en la manufactura de quesos a escala de laboratorio. Se realizará un screening de actividades biológicas en ambos productos (hidrolizados y quesos), tales como antioxidante, antibacteriana, quelante de metales y antihipertensiva. En aquellos casos más promisorios se procederá a purificar y caracterizar los péptidos bioactivos responsables de esas actividades detectadas. Por último se llevará a cabo el encapsulamiento de péptidos bioactivos de los hidrolizados con alguna actividad biológica en liposomas multilamelares y se verificará su estabilidad en un modelo gastrointestinal de digestión in vitro. Estos productos con actividades biológicas constituirían alimentos o ingredientes funcionales con posible aplicación en la industria biotecnológica de los alimentos.