1/1/2020 - 31/12/2024
En las últimas décadas, la industria alimentaria se ha interesado por la investigación y el desarrollo de alimentos funcionales, es decir aquellos alimentos que, además de sus efectos nutricionales inherentes, ayudan a prevenir o reducen el riesgo de contraer ciertas enfermedades y mejoran la salud física y mental del consumidor. En este sentido, la incorporación de compuestos bioactivos en diferentes matrices resulta una estrategia promisoria para el desarrollo de alimentos funcionales. Sin embargo, estas sustancias bioactivas no pueden proporcionar efectos beneficiosos sobre la salud del consumidor si pierden su funcionalidad antes de llegar al destino, por ello es crucial poder protegerlas de las condiciones de procesamiento de los alimentos y del ambiente del tracto gastrointestinal. Por otra parte, algunos bioactivos pueden no ser compatibles con la matriz alimentaria o modificar las propiedades sensoriales del alimento que los contiene, por lo que resulta necesario encontrar formas alternativas para vehiculizarlos. Entre algunas de las tecnologías más prometedoras que se han propuesto para proteger, transportar y/o controlar la liberación de los compuestos bioactivos se pueden mencionar a la encapsulación y al desarrollo de películas y recubrimientos comestibles.El objetivo general de este proyecto es desarrollar matrices biopoliméricas y nanocompuestas ?en base a proteínas y polisacáridos? como vehículos protectores de bioactivos, útiles para la formulación y el envasado de alimentos saludables. En este proyecto se encapsularán ácidos grasos ácidos mono- y poli-insaturados, antocianinas y microorganismos potencialmente probióticos, con mezclas de proteínas y polisacáridos aditivadas o no con nanofibras de celulosa. Se emplearán diferentes técnicas de encapsulación (emulsificación, secado por spray, electropulverizado/electrohilado, formación de envases bioactivos). Se determinará la capacidad de protección del bioactivo que presentan las matrices biopoliméricas y nanocompuestas estudiadas frente a condiciones que simulan la digestión gastrointestinal y condiciones de procesamiento de productos alimenticios y películas comestibles. Se evaluarán potenciales aplicaciones de los sistemas biopoliméricos y nanocompuestos fortificando productos alimenticios o formulando envases bioactivos comestibles.