1/1/2024 - 31/12/2027
La población está cada vez más interesada en adquirir hábitos saludables, conocer qué tipo de ingredientes componen los alimentos y demandan que estén libres de octógonos negros. Además, parte de la población debe consumir alimentos libres de gluten (ALG) y/o trigo debido a distintas alergias y/o patología que presentan como la enfermedad celíaca, donde el único tratamiento es que la alimentación este libre de estos componentes. Además, los productos de panadería resultan un desafío para los trabajadores en Tecnología de Alimentos, debido a que el gluten es difícil de reemplazar por la función que tiene, especialmente en los panificados, el cual es responsable de las propiedades viscoelástica de las migas de trigo. La harina de trigo está enriquecida en hierro y vitaminas, a diferencia de otras harinas y almidones que se utilizan en panes y galletitas libres de gluten, por lo que incorporar ingredientes con componentes bioactivos como minerales, vitaminas, fibra dietaria entre otros resulta beneficioso para la salud. En este sentido, tanto la pepita partida de pistacho, excedente de la industria pistachera, la cual no cumple los estándares para poder ser comercializado como snack, sin embargo tiene todas las propiedades nutricionales del pistacho como la harina integral de teff, recientemente cultivada en la región pampeana con apreciable contenido de minerales como calcio, magnesio y hierro, antioxidante, proteínas de alto valor biológico, fibra con posible actividad prebiótica, vitaminas y lípidos poliinsaturados cuyos usos y beneficios están poco difundido resultan promisorios. El presente proyecto propone la caracterización física, química y tecno-funcional de la harina integral de teff y de pepita partida de pistacho e incorporarlos en diferentes productos alimentos libres de gluten (panes y galletitas) consumidos habitualmente en nuestro país de buena calidad tecnológica, aceptable sensorialmente y potencialmente funcionales que ampliará la oferta de productos y dará valor agregado contribuyendo a provocar un impacto económico, tecnológico y social en la región. Asimismo, incorporar en la dieta alimentos con componentes bioactivos, entre otros mejoraría el estado de salud de la población. Con respecto al teff, si bien no consumido todavía masivamente en nuestro país, resulta un grano altamente codiciado en el exterior lo que resultaría útil ofrecer al mercado internacional productos novedosos con alto valor agregado.