1/1/2024 - 31/12/2025
El tomate es una hortaliza de fruto, de reconocido valor nutritivo y ampliamente consumido en su estado fresco en nuestro país, que se produce en varios cinturones hortifrutícolas de la Provincia de Buenos Aires. Aporta más del 20% de vitamina C y más del 7% de potasio respecto a los valores diarios recomendados. Además, sus pigmentos característicos (licopeno) poseen una fuerte actividad antioxidante. La producción de tomate es una actividad característica del Cinturón Hortícola Platense (CHP), el cual ha crecido en producción e importancia, aumentando su extensión más de un 30% en los últimos 20 años. Si bien existe una tendencia creciente de exportación, casi el 100% de la producción de tomate se destina a la comercialización en fresco y existe un porcentaje elevado de pérdidas debido al carácter altamente perecedero del fruto, saturación del mercado en épocas de alta producción, u otros factores. Por tanto, el objetivo del presente plan de trabajo es desarrollar y optimizar una estrategia de procesamiento que permita aprovechar el fruto en etapas de elevada producción y generar un producto con mayor valor agregado, de alta calidad nutricional y organoléptica. El secado con aire caliente es uno de los métodos de deshidratación más ampliamente utilizados en la industria de los alimentos. Si bien extiende significativamente la vida de anaquel del producto, este tipo de secado puede inducir una serie de cambios físicos (encogimiento y/o colapso estructural) y químicos (pérdida de vitaminas y/o compuestos bioactivos) que pueden influir negativamente sobre su aceptabilidad por parte del consumidor. Por tanto, estudios que analicen procesos de deshidratado, como el que se propone en este proyecto, en los cuales se combinen altas temperaturas (superiores a 70 °C) en etapas iniciales del proceso donde los contenidos de agua son altos, y luego temperaturas moderadas (menores a 70 °C) para eliminar el agua remanente, podrían resultar en menores tiempos de proceso y mejoras en la retención nutricional, sobre todo para el caso de productos que requieren muy baja humedad final (aw < 0,4) como es el polvo de tomate.