1/1/2018 - 31/12/2019
El objetivo de este proyecto fue desarrollar un proceso de liofilización aplicado a frutilla, banana y quinoa precocida, enriquecida con fructooligosacáridos (FOS), para formular un producto snack saludable. En particular, interesa conocer los efectos de la temperatura de congelación previa y la de la bandeja liofilizadora en la duración del proceso y la calidad de cada componente del snack.Los snacks, refrigerios o breaks, han aparecido como tentempiés adecuados para los estilos de vida actuales, como alimentación saludable entre comidas, o al paso. Las frutas y pseudocereales precocidos una vez deshidratados, son estables a temperatura ambiente y eso les confiere versatilidad para su consumo. No obstante, los snacks comercializados actualmente se producen mediante métodos convencionales que colapsan la estructura y reducen la retención de los nutrientes. Existe un método alternativo de deshidratación que consta de una etapa de congelación previa del producto y otra de sublimación del hielo, la liofilización, que no se utilizó todavía en la industria alimentaria argentina y se ha investigado poco. El proyecto permitirá la formación de Recursos Humanos y podrá promover el desarrollo de empresas orientadas al mercado interno y/o la exportación. De hecho los snacks liofilizados son valorados en muchos países, siendo consumidos por amantes de la vida al aire libre mientras se acampa o se camina. De los componentes del snack, la frutilla se produce en el Cinturón Hortícola Platense y permitirá establecer una vinculación con productores locales: tiene alta concentración de vitamina C, es rica en manganeso (importante para la formación de plaquetas), y se la recomienda en regímenes o dietas. Por su parte, la banana provee energía, potasio y vitamina B6 (piridoxina, que interviene en la producción de neurotransmisores) mientras que la quinoa es una fuente de proteína, con buen balance de aminoácidos esenciales y aporte de minerales (calcio, hierro, potasio), siendo rica en vitaminas del complejo B. Al no poseer gluten, constituye un alimento adecuado para celíacos. En este proyecto se estudiará la congelación, liofilización y estabilidad de cada materia prima en el almacenamiento y se desarrollarán modelos matemáticos para el cálculo del tiempo de liofilización, el consumo de energía y la retención de calidad. La formulación del snack se realizará ponderando las cantidades de los tres componentes descriptos, de acuerdo a los principios de la nutrición humana