1/1/2016 - 31/12/2019
Los orígenes de una carne de buena calidad se ven influenciados por diversos factores, por un lado los inherentes al animal, su contextura y raza, y por el otro a factores externos tales como la temperatura ambiental, el tiempo de espera al sacrificio, el tiempo de transporte y la manipulación previa, que pueden producir estrés antemortem (Owens y Sams, 2000; Leheska y col., 2003; Yue y col., 2010; Schneider y col., 2012). Ellos alteran el proceso de conversión de músculo a carne, lo que puede favorecer a cambios indeseables en la calidad (Owens y Sams, 2000). Con el fin de entender los efectos del estrés, es necesario entender la relación glucógeno-ácido láctico y con éstos la consecuente disminución del pH que se produce después del sacrificio (Adegoke y Falade, 2005; Askit y col., 2006). Dicho pH influirá, posteriormente sobre los aspectos de color, terneza, sabor, retención de agua, conservación y calidad microbiológica (Coll Cárdenas, 2010). El control de microorganismos en estos productos es crítico. En consecuencia, la industria de alimentos cárnicos necesita constantemente de tecnologías innovadoras (Fernández Blanco y col., 2010; Olivera y col., 2013). En ese sentido, la luz ultravioleta (UV) es un poderoso agente bactericida, que al ser absorbida por las proteínas y ácidos nucleicos, afecta al material genético de los microorganismos, induciendo cambios en la multiplicación y viabilidad celular (Haughton y col., 2011). Otros agentes antimicrobianos que se utilizan son los aceites esenciales (EOs), líquidos oleosos aromáticos extraídos de vegetales (Burt, 2007). En cuanto a su aplicación en carnes y productos cárnicos, los aceites esenciales de orégano, romero, tomillo, albahaca, clavo y cilantro son los que han presentado mayor potencial para ser empleados como antimicrobianos (Jayasena y Jo, 2013). Cabe mencionar que existe una falta de conocimiento sobre la eficiencia de las combinaciones de los aceites esenciales con otros obstáculos para disminuir la carga bacteriana (Paster y col., 1990, 1995; Skandamis y Nychas, 2000; Tassou y col., 2000). Dependiendo del tipo de aceite esencial y su concentración, Bakkali y col. (2008) demostraron que estos compuestos presentan efecto antigenotóxico sobre las células; sabido es que la luz UVC induce cambios totalmente opuestos; por lo cual el uso conjunto de ambos agentes puede llegar a contrarrestar este efecto, siendo altamente beneficioso para la industria.