1/1/2023 - 31/12/2026
El entorno alimentario actual se caracteriza por la elevada oferta de alimentos con gran contenido de grasas y/o hidratos de carbono pero una baja calidad nutricional global. Entre ellos, los productos panificados tienen una importante participación en la dieta habitual. El componente principal de estos alimentos es la harina de trigo refinada, que carece de muchos nutrientes y componentes funcionales por las pérdidas ocurridas durante la molienda. Una estrategia beneficiosa para poder incorporar panificados más saludables a la dieta es la reducción de su índice glucémico a través de cambios en su formulación. Entre los ingredientes que pueden contribuir a este objetivo se encuentran los almidones resistentes y las harinas provenientes de otras fuentes. Estas últimas permiten incrementar la proporción de fibra y otros compuestos bioactivos y a la vez mejorar el perfil proteico, de minerales, y otros nutrientes. Como aspecto desfavorable, la incorporación de estos componentes produce una disminución de la calidad tecnológica del producto con la consecuente disminución en la aceptabilidad. Los productos libres de gluten presentan también deficiencias nutricionales que se podrían corregir con la incorporación de ingredientes adecuados. El presente proyecto se propone, a nivel aplicado: i) formular panificados de mejor perfil nutricional y adecuada calidad tecnológica a partir de harina de trigo y/o almidones con características especiales (almidones resistentes), harina de legumbres (garbanzo, poroto pinto), de frutos secos (nuez de nogal, pistacho), harina de bagazo proveniente de la industria de sidra, harina entomológica; ii) analizar el efecto del agregado de los mencionados ingredientes sobre distintas variables del proceso de panificación y conservación y a nivel básico: iii) relacionar las características microestructurales y las interacciones entre componentes con el comportamiento de la masa y los atributos del producto final.