1/1/2009 - 31/12/2012
Los productos panificados son parte importante en la dieta de la población de nuestro país. La calidad de estos productos está estrechamente vinculada con la de la harina utilizada, cuya aptitud varía de una campaña a otra. Para compensar estas variaciones, se requiere generalmente del empleo de aditivos. Actualmente existe además una fuerte tendencia a la incorporación de ingredientes de mayor valor nutricional en este tipo de productos, lo que implica importantes desafíos tecnológicos para lograr mantener adecuadas características sensoriales. El presente proyecto tiene como principales objetivos: a) formular y caracterizar desde un punto de vista estructural, panificados de alto valor nutricional a base de mezclas de harinas de trigo y otros ingredientes como harinas de leguminosas (soja, algarroba) y fibra comercial b) estudiar el efecto y los mecanismos de acción de distintos mejoradores (emulsionantes, hidrocoloides y gluten vital) en la panificación con harinas de trigo y harinas mezcla c) analizar el efecto del agregado de aditivos e ingredientes sobre las distintas variables del proceso de panificación