1/1/2016 - 31/12/2019
El proyecto propone el empleo de una nueva materia prima de disponibilidad regional (semilla de chía) para contribuir a la salud de los consumidores mediante el desarrollo de alimentos con un mejor perfil nutricional y funcional (harinas residuales constituidas por proteínas con un buen balance de aminoácidos, "fibra dietética antioxidante", aceite rico en ácidos grasos omega-3). Asimismo, contempla desarrollar bebidas funcionales mediante la incorporación de emulsiones y/o productos microencapsulados como vehículo y provisión de ácidos grasos omega-3 provenientes de la semilla de chía, realizando el aprovechamiento sostenible e integral de su cultivo. Se estudiará el efecto del método de obtención y las condiciones operativas sobre la relación composición- funcionalidad de los productos derivados (mucílago, subproductos ricos en proteínas y/ o en fibra dietética) como agentes espesantes/emulsificantes en emulsiones funcionales O/W, para el enriquecimiento de harinas de premezcla, así como la capacidad del mucílago de chía aplicables a productos panificados. Además, se obtendrán emulsiones O/W con aceite de chía y/o aceites mezcla chía-girasol, estudiándose los factores involucrados en su formación y estabilización con distintos agentes emulsificantes. Se evaluarán alternativas para mejorar su estabilidad fisicoquímica, dado el elevado tenor en ácidos grasos omega -3 del aceite de chía, mediante la adición de antioxidantes naturales y el almacenamiento refrigerado para extender su vida útil. Se implementará la microencapsulación del aceite de chía por secado spray de emulsiones O/W, evaluando la influencia de la composición del material de pared así como las condiciones operativas sobre la eficiencia del proceso y la calidad del material encapsulado. En virtud de las características asociadas a cada uno de los productos derivados de la semilla de chía, la presente investigación brindará un aporte para lograr una mejor implementación de los procesos tecnológicos involucrados en la obtención de los subproductos citados, asimismo aportará una interesante información relacionada con la posibilidad de su inclusión en distintos sistemas alimentarios teniendo en cuenta los requerimientos actuales de la industria alimentaria local, del mercado internacional y las nuevas tendencias de los consumidores con respecto a la relación nutrición- salud.