1/1/2010 - 31/12/2013
Es conocida la gran importancia de la incorporación de frutas y hortalizas frescas y procesadas en las dietas saludables. Muchos de los beneficios asociados con el consumo de estos productos se relacionan con la presencia de antioxidantes, algunas vitaminas y fibra. El alcaucil se destaca especialmente por su muy elevado contenido de componentes fenólicos (ej. cinarina) y fibra. Este producto posee gran tradición en el partido de La Plata donde se obtiene un 60% de la producción nacional. A pesar del arraigo local del producto y de sus características nutricionales de interés, en los últimos años se ha observado una merma en el consumo y producción probablemente asociada entre muchos otros factores, a su alta perecibilidad y estacionalidad, la demanda de tiempo para su preparación, el apreciable volumen de residuos que genera y la falta de alimentos alternativos que incorporen a este producto como ingrediente. En este proyecto se propone evaluar inicialmente los tratamientos con un inhibidor de la acción del etileno, el 1-metilciclopropeno (1-MCP) para extender la vida poscosecha de alcaucil fresco ya que se conoce que en algunos sistemas esta hormona puede estar involucrada en el desarrollo de pardeamiento enzimático y en la senescencia en general. En segundo término, se propone evaluar y optimizar el proceso de producción de corazones de alcaucil cocidos y congelados y comparar a este producto de conveniencia con un producto congelado tradicional. Asimismo se caracterizarán polvos obtenidos a partir de residuos del procesamiento anterior (brácteas, pedúnculos) con el objetivo de obtener un subproducto rico en fibra y antioxidantes con potencial utilización como ingrediente en la formulación de otros alimentos. Por último, se evaluará la posibilidad de adicionar los polvos de alcaucil ricos en fibra y antioxidantes a quesos de alta humedad y se analizará su efecto sobre el valor nutricional, estabilidad, y calidad sensorial.