1/1/2016 - 31/12/2019
Una gran parte de la energía de la dieta de los argentinos es aportada por el pan. Sin embargo, el principal aporte nutricional del pan es el almidón. Actualmente en la población hay un alto interés en consumir alimentos más saludables, de alta calidad nutricional con proteínas de alto valor biológico, ricos en vitaminas, minerales y diversas fuentes de fibras; como también reducidos en grasas saturadas y bajos en sodio. Debido a que la harina de trigo tiene disminuidos ciertos componentes necesarios para la dieta como vitaminas, minerales y fibra, con este proyecto se propone formular panes de trigo mejorados nutricionalmente con la incorporación de ingredientes con apreciable contenido de minerales y macronutrientes. Se utilizarán nuevas fuentes de fibra y proteína subutilizadas como harina proveniente de diferentes fuentes vegetales (algarroba, pistacho, quinua, lupino), lo que permitirá dar valor agregado a los productos y contribuir a un mejor aprovechamiento de estas materias primas. Se analizará la composición química y nutricional de las diferentes materias primas, que permitirá el diseño de formulaciones a base de harina de trigo, acorde a los requerimientos nutricionales recomendados. Se aplicarán procesos estandarizados para el desarrollo de cada tipo de producto horneado. Se realizarán ensayos de almacenamiento del pan fresco y de congelación de panes precocidos listos para una rápida cocción final. Se caracterizará la estructura, propiedades de hidratación y reológicas de las masas en distintas etapas de su elaboración y las interacciones que se establezcan en estas matrices entre los macro y micro componentes. Se realizarán sobre los productos los ensayos de calidad tecnológica. Los resultados obtenidos permitirán predecir y/o ajustar las variables tecnológicas de proceso de modo de mejorar cualidades como volumen, textura y aceptabilidad sensorial. Una vez conseguidas las condiciones óptimas de calidad tecnológica y organoléptica de los panes se realizará el análisis nutricional a través de medidas de disponibilidad de almidón, digestibilidad de proteínas, lisina, dializabilidad de minerales (Fe, Zn, Ca) y aporte calórico. Se realizarán los ajustes necesarios para mejorar los estándares de calidad nutricional. La elaboración de panes hiperproteicos, con proteínas de alto valor biológico proveniente de harinas poco utilizadas es una buena estrategia para aumentar el consumo de proteína y equilibrar la dieta alimentaria.