1/1/2025 - 31/12/2028
Las semillas de chía y sus productos derivados desempeñan un rol fundamental en la alimentación dado su alto contenido de nutrientes esenciales. Estos componentes contribuyen a una dieta equilibrada y saludable y ofrecen beneficios específicos a la salud. El proyecto de investigación propuesto plantea dos objetivos generales: 1) Investigar el comportamiento fisiológico, bioquímico y biofísico de las semillas de chía para comprender los mecanismos de deterioro y desarrollar modelos predictivos que permitan estimar la calidad de las semillas y establecer estrategias de almacenamiento y conservación óptimas, utilizando como base los marcadores de deterioro identificados; 2) Diseñar y estudiar las propiedades fisicoquímicas y tecnofuncionales de sistemas de provisión novedosos como vehículo de compuestos bioactivos (ácidos grasos omega-3, fibra dietaria, proteínas, antioxidantes naturales) provenientes de la semilla de chía para su aplicación en alimentos y bebidas, con el fin de enriquecerlos, y mejorar su calidad nutricional y potencial funcionalidad. Para llevar a cabo el primer objetivo se evaluará la viabilidad y los procesos de deterioro asociados al envejecimiento de las semillas de chía mediante estudios fisiológicos, bioquímicos (modificación de lípidos y proteínas), microestructurales y biofísicos, se desarrollarán modelos supervisados a partir de correlaciones entre estudios fisiológicos, biofísicos y bioquímicos y se propondrán estrategias óptimas de almacenamiento y conservación. En relación con el segundo objetivo general, se obtendrán, caracterizarán y evaluará la estabilidad de diversos sistemas de provisión de compuestos bioactivos de chía, incluyendo nanoemulsiones aceite-agua, emulsiones gelificadas, partículas de microgel en emulsión, emulsiones pickering, micro/nanopartículas obtenidas mediante secado de emulsiones o por electropulverización. Además, se formularán alimentos (yogur, premezclas para wafles) y bebidas funcionales en polvo a base de vegetales mediante la aplicación de los sistemas de provisión más adecuados para cada matriz alimentaria, evaluando su calidad, atributos sensoriales y estabilidad durante el almacenamiento. Asimismo, se evaluará la digestibilidad in vitro y biodisponibilidad de los ácidos grasos omega-3 presentes en los sistemas de provisión con las mejores características de estabilidad fisicoquímica y en los alimentos o bebidas desarrollados.