1/1/2025 - 31/12/2028
El Síndrome Metabólico (SM), calificado por la OMS como una epidemia mundial, se relaciona con un conjunto de factores de riesgo (alta presión arterial, nivel bajo de colesterol HDL y alto de triglicéridos, intolerancia a la glucosa y grasa abdominal) asociados a la enfermedad cardíaca, la diabetes y enfermedades neurodegenerativas. En nuestro país tiene una prevalencia de 21?34%, siendo mayor la incidencia en los adultos. La alimentación es un factor relevante en el manejo y prevención del SM; patrones dietarios caracterizados por bajo contenido energético y de ácidos grasos saturados, ricos en fibra y compuestos bioactivos son beneficiosos. Las dietas basadas en plantas (DBP), de creciente interés actual por su menor impacto ambiental y aspectos de salud, pueden ejercer un efecto protector. En este contexto, también resulta de mucho interés la utilización de subproductos de la industria de ingredientes vegetales. El proyecto propone como objetivo general la obtención de matrices vegetales análogas de quesos con propiedades nutricionales y bio-funcionales adecuadas para el manejo y prevención de condiciones fisiopatológicas relacionadas con el SM. Se utilizarán combinaciones de ingredientes derivados de amaranto, arveja, cáñamo y papa de manera tal que aporten las características nutricionales, tecno-funcionales y bio-funcionales para ser incorporadas en una DPB e impacten favorablemente en el SM. Para ello será necesario: 1. Obtener y caracterizar los ingredientes (harina compuesta en base a amaranto y arveja, harina compuesta fermentada naturalmente, concentrados proteicos de arveja y amaranto por vía seca, expeller/proteínas de cáñamo, subproducto de papa). 2. Formular los productos alternativos de queso, empleando mezclas de ingredientes que presenten el perfil nutricional, tecno-funcional y bio-funcional adecuados para el fin buscado. Se caracterizarán las matrices obtenidas desde el punto de vista fisicoquímico y sensorial y se procederá determinar su vida útil. 3. Estudiar la digestión gastrointestinal simulada (DGIS), absorción y fermentación colónica simuladas de los alimentos desarrollados a través de ensayos in vitro estáticos aplicando protocolos consensuados para adultos jóvenes y mayores. 4. Detectar propiedades biológicas relacionadas con el SM en fracciones digeridas, no digeridas, absorbidas y fermentados colónicos (actividades antioxidante, antiinflamatoria, antidiabética, hipocolesterolémica, antihipertensiva y antitrombótica).