1/1/2010 - 31/12/2014
Con el objetivo de obtener alimentos fortificados que aporten propiedades funcionales específicas se analizarán técnicas de encapsulación con el uso combinado de almidón y otros polisacáridos, para proteger compuestos activos de posibles interacciones con el medio circundante y mejorar su palatabilidad. Se encapsularán minerales, antioxidantes de extractos naturales, bacterias y levaduras potencialmente probióticos. Las técnicas de gelificación de alginato de calcio y de formación de coacervatos con otros polisacáridos ya han sido optimizadas en trabajos previos, por lo que el presente proyecto pretende potenciarlas con la incorporación de almidones para desarrollar nuevos sistemas de encapsulación. Estos serán caracterizados por técnicas microscópicas, DSC, Rayos X, FT-IR y macroscópicamente por su higroscopicidad, índice de fluencia y textura. Se analizarán la estabilidad y mecanismos de liberación de los componentes activos en sistemas modelo del tracto gastrointestinal luego de la aplicación a productos alimenticios en polvo como sopas deshidratadas, jugos de frutas, etc.