LOS PRODUCTOS PANIFICADOS SON PARTE IMPORTANTE EN LA DIETA. SIN EMBARGO, LAS FORMULACIONES BASADAS EN HARINA DE TRIGO REFINADA TIENEN REDUCIDO SU CONTENIDO EN NUTRIENTES Y COMPONENTES FUNCIONALES DEBIDO A LAS PÉRDIDAS DURANTE LA MOLIENDA (PRINCIPALMENTE FIBRA, VITAMINAS, MINERALES). ASIMISMO, LOS PANIFICADOS LIBRES DE GLUTEN SUELEN SER DEFICITARIOS EN ALGUNOS COMPONENTES, COMO FIBRA. EL AGREGADO DE INGREDIENTES QUE INCREMENTEN EL VALOR NUTRICIONAL PERMITIRÍA LOGRAR PRODUCTOS MÁS SALUDABLES. EL CAMBIO EN LA FORMULACIÓN IMPLICA DESAFÍOS TECNOLÓGICOS PARA MANTENER ADECUADAS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES. ESTE PROYECTO TIENE COMO OBJETIVOS: I)FORMULAR Y CARACTERIZAR DESDE UN PUNTO DE VISTA ESTRUCTURAL PANIFICADOS DE ALTO VALOR NUTRICIONAL A BASE DE HARINA DE TRIGO O ALMIDONES, HARINA DE ALGARROBA, FIBRA DE DISTINTO ORIGEN, MINERALES Y DERIVADOS DE KEFIR; II)ANALIZAR EL EFECTO DEL AGREGADO DE NUEVOS INGREDIENTES SOBRE DISTINTAS VARIABLES DEL PROCESO DE PANIFICACIÓN Y CONSERVACIÓN; III)EVALUAR LA BIOACTIVIDAD DE PÉPTIDOS DERIVADOS DE GLUTEN.

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Director: Cristina Ferrero (01/01/2013 - )
Co Director: Maria Cecilia Puppo (01/01/2013 - )
Tesista-Becario: Maria Victoria Salinas (01/01/2013 - ), Analia Veronica Gomez (01/01/2013 - 01/01/2015), Facundo Bigne (01/01/2013 - ), Maria Jimena Correa (01/01/2013 - ), Andres Felipe Rocha Parra (01/01/2013 - ), Gabriel Arp (01/01/2015 - )
Colaborador: Maria Cristina Añon (01/01/2013 - )
Línea de investigación: DESARROLLO DE FORMULACIONES
Tipo de investigación: Basica
Palabras clave: TRIGO, LEGUMBRES, FIBRA, ADITIVOS, PANIFICADOS, CALIDAD