1/1/2017 - 31/12/2022
En la Argentina alrededor del 80% de la harina producida se destina a la panificación tradicional o industrial. Si bien es un producto ampliamente aceptado, el pan común a base de harina de trigo refinada carece de muchos nutrientes y componentes funcionales por las pérdidas ocurridas durante la molienda. Actualmente existe una fuerte tendencia a la formulación de panes saludables o funcionales, en base a harinas integrales, o mezcla de trigo con otros componentes que permitan incrementar la proporción de fibra, mejorar el perfil proteico, de minerales, y otros nutrientes o componentes funcionales. La incorporación de estos componentes produce una disminución de la proporción del gluten, red proteica responsable de las características del pan, por lo que la calidad del producto final suele ser inferior a la del pan tradicional. Por lo tanto, para mantener una buena calidad es necesaria la optimización de la formulación, utilizando en muchos casos, mejoradores de panificación así como la puesta a punto de cada etapa del proceso de panificación para ese producto particular. Por otro lado, es creciente la demanda de productos panificados libres de gluten que tengan un buen perfil nutricional y sensorial. Este proyecto tiene como objetivos a nivel aplicado: i) formular y caracterizar desde un punto de vista estructural panificados saludables a base de harina de trigo y/o almidones con características especiales (almidones resistentes), harina de algarroba (Prosopis) y de frutos secos (nueces) y fibras provenientes de la industria hortifrutícola; ii) analizar el efecto del agregado de los mencionados ingredientes sobre distintas variables del proceso de panificación y conservación y a nivel básico: iii) relacionar las características microestructurales y las interacciones entre componentes con el comportamiento de la masa y los atributos de calidad del producto final.