1/1/2025 - 31/12/2028
El objetivo general de este proyecto es aprovechar y utilizar ingredientes novedosos, ricos en proteína, fibra, minerales y antioxidantes, en la formulación de productos horneados a base de cereales y gelificados, de modo de mejorar la calidad nutricional de los mismos. Estos potenciales ingredientes que provienen de la producción de legumbres son en general productos poco consumidos. Estas semillas pueden utilizarse en forma de harinas, concentrados o aislados proteicos para mejorar el perfil nutricional de alimentos de consumo masivo como los productos horneados: panes y galletitas, y también en gelificados símil ?yogur? vegetal destinados a consumidores con diversas intolerancias o adoptantes de dietas veganas/vegetarianas. Se pretende realizar un estudio integral de la calidad de panes y galletitas elaborados con harina de trigo (en el caso de productos con gluten) y con mezclas de almidones como arroz y maíz (en el caso de productos sin gluten). Se aspira a innovar en el desarrollo de productos de panadería, tradicionales y novedosos, más saludables, sin renunciar a la practicidad y el sabor, estableciendo un nexo con el sector productivo, en particular con los pequeños y medianos productores de alimentos. El proyecto está enfocado a analizar los diferentes métodos de secado para la obtención de harinas de diferentes legumbres (lenteja, habas, porotos), estudiar la composición química de las diferentes harinas y concentrados proteicos, establecer diferentes formulaciones de productos horneados a base de harina de trigo (con gluten) y de mezclas de almidones (libre de gluten) complementados con las mencionadas harinas y de gelificados con y sin bacterias lácticas con efectos probióticos. Se propone optimizar las diferentes variables tecnológicas de los diferentes procesos de elaboración de estos productos, como también estudiar la vida útil durante el almacenamiento. Se desea evaluar la calidad tecnológica, sensorial y nutricional de los productos obtenidos.